一般来说，螃蟹煮熟后为什么会变红？

秋天快到了，不少人念念不忘的大闸蟹马上就要上市了，大闸蟹营养丰富，口感鲜美，受到不少人的追捧，无论是在饭店里食用大闸蟹还是在家里自做大闸蟹，都会发现，煮熟蒸熟后的大闸蟹会变成红色，进一步增加了人们的食欲，这是为什么呢？快来和小编一起看看吧！

问题：

一般来说，螃蟹煮熟后为什么会变红？

选项一：A、虾青素遇高温变红

选项二：B、螃蟹的体液渗出

正确答案：虾青素遇高温变红

螃蟹煮熟后为什么会变红

由于虾、蟹的外壳中含有虾青素，虾青素是这类甲壳动物的主要色素成分，本身是红色的。

有趣的是，虽然虾青素名字里含“虾”字，但虾青素并非来自于虾、蟹等生物。虾青素主要源于淡水的藻类、细菌、浮游植物，若经历外部生活环境盐分增加、日照时间增加等情况，这些藻类就会在体内生成虾青素。

虾、蟹等甲壳类动物，会长期以这些含有虾青素的藻类、细菌和浮游植物为食，从而导致体内和外壳含有较多虾青素。当虾、蟹还活着的时候，虾青素等与蛋白质结合在一起，难以显示原本鲜红的本色。

但当被加热后，在虾、蟹中的蛋白质发生了变性、降解，原来同蛋白质结合在一起的虾青素就会“逃离”出来，虾、蟹的外壳就渐渐显露出红色。

其中，虾、蟹的腹部一般虾青素较少。因此，在加热后，虾、蟹的腹部的红色分布较少。