胖哥俩门店使用隔夜死蟹是怎么回事？

11月17日，记者获悉，今年8月份被新京报曝光的北京胖哥俩餐厅，因存在使用隔夜死蟹冒充活蟹、使用过期变质食材等行为，被丰台区市场监管局处以没收违法所得和罚款50万元，其食品安全管理人员刘某同时被罚款92805元。

11月17日，丰台区市场监管局公布“铁拳”行动典型案例。今年10月以来，丰台区市场监督管理局围绕重点任务，以解决民生领域群众反映强烈的突出问题为抓手，严厉打击食品、保健食品、广告、产品质量、特种设备、校外培训机构、知识产权等领域的十四类违法行为。各成员单位积极作为、履职尽责，以“铁拳”案件查办为抓手切实做好为群众办实事活动。

今年8月23日，新京报报道“网红餐厅”北京胖哥俩餐厅存在使用隔夜死蟹冒充活蟹、使用过期变质食材、后厨脏乱、宣传新鲜牛杂但使用冷冻牛杂调理包等食品安全问题。北京市丰台区市场监督管理局执法人员于2021年8月23日进行现场检查。经查，该公司使用超过保质期且存在感官性状异常的食品原料生产经营食品，并对该食品作引人误解的虚假宣传。刘某作为该公司食品安全直接负责的主管人员，在发现该公司违法行为发生时，未及时制止，对故意实施违法行为负有责任。

近日，北京市丰台区市场监督管理局依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十四条第一款第（二）项、第（四）项及《中华人民共和国反不正当竞争法》第二十条第一款等规定，对北京胖哥俩餐厅所属餐饮公司作出警告，没收违法所得和罚款50万元的行政处罚决定。同时，依据《中华人民共和国食品安全法实施条例》第七十五条第一款的规定，对该公司的食品安全管理员刘某作出罚款92805元的行政处罚决定。

死蟹为什么不能吃？

综合相关媒体报道，河南郑州一名20岁男子因为食隔夜蟹而患上脑膜炎，引致癫痫发作。到底隔夜蟹、死蟹是否可以食用？中央电视台为此购买大闸蟹（河蟹）和梭子蟹（海蟹）两种蟹，并委托中国水产科学研究院进行实验。

中国水产科学研究院副研究员宋金龙表示，判断死蟹会不会有食用风险，主要有2点：
1. 菌落总数有没有迅速升高，是否含有致病菌。
2. 螃蟹死后体内会不会产生组胺、尸胺、腐胺等有害生物胺类物质。

结果显示，大闸蟹从刚刚死亡到死后2小时，菌落总数就激增，增长了22%；5小时后检出生物胺类物质，但不足以导致中毒；24小时菌落总数则共增长55%。

至于梭子蟹在死后24小时，体内菌落总数才开始激增。

死蟹菌落数超标

宋金龙指出，死蟹不能吃的原因，主要是因体内微生物快速繁殖，导致菌落数超标。而微生物菌落超标的大闸蟹，用家庭烹饪方式是无法完全消灭其中的微生物，特别是一些耐热菌和产生芽孢的细菌，需要用高压灭菌锅，在121°C下连续灭杀超过30分钟以上才可以完全杀灭。

大众一般难以判断大闸蟹死亡时间，所以只要死了就一定不要再吃。至于海蟹，如果死超过1日，或明显闻到腐臭味，也不要再食用。

冰鲜蟹可安全食用吗？

既然死蟹有风险，那么冰鲜、急冻蟹又可以安全食用吗？宋金龙表示，冰鲜处理的蟹可以放心食，因为细菌还未大量繁殖之前就已做好冰鲜处理。不过要注意最好现买现食、不要大量储存、不要反复解冻，否则会增加蟹被污染的可能性。另外亦建议用温度更高的“炒制”或“油炸”代替“蒸煮”