藕切开放一会就变黑是因为

藕切开放一会就变黑是因为关照还是氧化？日常生活中我们经常会发现，苹果、莲藕、香蕉等被切开很快就会变黑，从而影响食用，变黑的原因是什么呢？蚂蚁新村4月30日每日一题来告诉你正确答案！

问题：藕切开放一会就变黑是因为

选项一：光照

选项二：氧化

正确答案：氧化

藕中存在多酚类化合物与多酚氧化酶等物质，当莲藕长时间暴露在空气中时，多酚类化合物在多酚氧化酶的催化下，会生成棕褐色的醌类物质。

醌类物质再自动进行聚合，从而形成深褐色物质。于是，莲藕就变色了。变了颜色的莲藕，只要没有腐烂，仍然可以放心食用。

在购买莲藕的时候，选择颜色微黄、没有异味的莲藕，莲藕的外皮颜色为微黄色，散发出淡淡的泥土味。如果有微酸的味道，则代表可能是经过工业处理的，这样的莲藕就不要选。选择两边被藕节封住的莲藕。这样的莲藕的藕眼中不会有淤泥等杂质，比较好清洗。

莲藕变色的原因

莲藕发黑是因为氧化作用的缘故。炒莲菜过程中淋两次水就不会变黑。或是提前用加少许盐和油的沸水煮一下，捞出来炒制也不会发黑。

不要加有色调味品，加有色调味品也会影响莲藕的如果要蒸或煮莲藕，需要软糯的口感，可以先将莲藕用沸水汆烫70秒以上，使多酚氧化酶失去活性，从而阻止褐变。

炒莲藕选料要选嫩一点的藕节，切成薄片泡在清水里，换一到两次水，可以去掉多余的藕粉，免得炒制的时候粘锅，藕片也不会粘在一起，临下锅时再从水里捞起来，藕会与铁锅中的铁元素产生化学反应，所以会变黑。

生的新鲜莲藕含有很多营养成分，其中就有抗氧化成分，在用铁锅抄水后变黑，只能说明被氧化了。还原性成分被氧化成黑色，莲藕时，可以的话尽量选择用不锈钢刀切。切好的莲藕放在水中浸泡，减少莲藕和空气的接触，可以防止莲藕变黑。

莲藕是一种美味的食物，不管炒来吃还是炖来吃，味道都挺不错的。因此很多家庭，平时都喜欢买一些莲藕回家。但莲藕和土豆可不同，土豆随便找一个阴凉的地方放着，莲藕凉拌是我的拿手菜。怎么不变黑？就是焯水之前水里撒点盐，滴两滴白醋，然后水开放入藕片，煮的时间不要太长了。出锅过凉水。就会好很多。

莲藕发黑的主要原因就是莲藕中的多酚氧化霉遇氧气使莲藕发黑，加白醋和米醋可以抑制莲藕发黑。焯好水的藕隔绝氧气，尽量不要接触空气。

莲藕切开后，想要保存，莲藕洗净去皮后尽快的切薄片，然后尽快的放进食盐水中，莲藕中含有很多的多酚类氧化酶，在和空气长期接触时可使莲藕中的分类氧化成黑的醌类物质，食盐水可减少水中的氧离子量，避免空气和莲藕直接接粗，可防止切开后变黑。

莲藕中含有的多酚类氧化酶是莲藕变黑的主要原因，食醋中的醋酸能抑制多酚氧化酶的活性，因此，在莲藕切片之后用食醋水浸泡，也能防止莲藕变色。莲藕中含有的多酚类氧化酶对高温敏感，切好的莲藕片用开水浸泡2~3分钟即可全部清除莲藕中的多酚氧化酶，在用凉水浸泡去热，这样处理的莲藕片捞起后在空气中就不会变黑了，也可用保鲜膜包好放冰箱保存。

莲藕生用性寒，有清热凉血作用，可用来治疗热性病症；莲藕味甘多液、对热病口渴、衄血、咯血、下血者尤为有益。