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菠萝快读新闻

一、菠萝蜜果干加工

1. 工艺流程

选择新鲜的果实——洗涤——取肉放入碟子中——逐次干燥——整形——包装

2. 操作要点为

（1）必须选择成熟、干燥的蜜果，根据原料状况用水或压缩空气除去果实表面的沙等污物。

（2）用利刃取果肉，把果子竖切一半，去掉果核，挖出好几层。操作过程要注意清洁卫生，减少原料保藏菌量。

（3）干燥：把果肉铺在烤箱里，放进烘干设备里

关键控制点：为了在干燥过程中使果肉水分蒸发，控制分前、中、后期不同的温和时间的方法，即腌制期为85°C共1小时，果肉表面的水分尽快干燥，不影响果肉内的水分扩散和蒸发。干燥中期干燥温度的视料层的厚度控制在60-70°C，8-12小时，中间的碟子1次，使果肉表面出现部分干燥，最后在八九成干燥时停止干燥，将果肉放回1天，使其整形；干燥后期在75-80°C下控制干燥温度，约2小时结束干燥。

二、菠萝蜜果脯加工

1. 工艺流程

选择鲜果——分批——洗净消毒——切片——硬化、护色——透糖——干燥产品

2. 操作要点

（1）采收标准：选择了无病害的成熟菠萝果实。

（2）洗净消毒：把果实浸泡在次氯酸钠溶液中洗净、消毒。

（3）切片：去除果实的心灵，剥除果肉，去除种子。操作过程应注意卫生，减少原料菌。

（4）硬化和护色：将菠萝果肉浸泡在0.1%氯化钙和0.1%亚硫酸氢钠溶液中8小时。

（5）透糖：预处理后的菠菜果肉用糖腌制，原料与砂糖的比例为1：0.5。腌制时间为8小时，提取砂糖水，将砂糖水放入锅中浓缩，果肉加入砂糖水后，浓度为55%-60%。糖水浸泡后，菠萝果糖达到5%-60%。

（6）干燥：采用55摄氏度的热风干燥。

（7）成品：用复合袋包装。

关键控制点：透糖是菠萝加工的一个很重要的步骤。真空透糖技术利用真空压力的变化对产品进行糖液的渗透，通过在真空挤出果肉内的空气和多余的水分，恢复常压，迅速将空气不足的果肉吸入到高浓度的糖液中。通过采用该技术，大幅度缩短浸渍时间，有效地减少果实营养成分的损失，提高产品的营养价值，同时减少与空气中的氧离子的接触，降低多酚氧化酶的活性，最大限度保持原果的风味。

用这个方法生产的菠萝果实的成品柔软、通透明亮。传统的蜜饯生产技术，其产品营养成分损失严重，口感甜、味淡。合理控制加热温度、时间及糖液浓度，加热温度高，时间长，浸糖液浓度不足会引起产品的煮干、易破损等现象，失去水果制品的光泽，对成品的质量产生影响。

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